专业课考试
食品科学与工程综合专业(食品分析、食品生物化学)
一、考试性质
高校毕业生入学考试是对高校毕业生的选拔性考试。高校以考生成绩为依据，按照既定的招生计划，全面衡量德、智、体，择优录取。因此，普通高考应具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
ⅱ考试要求
食品分析
第一章导言
一、食品分析的内容(记忆和理解)
食品分析的内容:食品营养成分检测、食品感官检测和食品安全检测。
第二章食品样品的采集和处理
一、样本收集(记忆、理解和应用)
1.抽样的定义
2.样本收集的过程
几个概念:检验样本、原始样本、平均样本；采样步骤。
3.取样的一般方法
抽样的一般方法；粮食样品的采集方法。
二。样品预处理(记忆和理解)
1、样品预处理的目的和要求
样品预处理的原则。
2.样品预处理方法
有机物破坏、蒸馏、溶剂提取、色谱、化学分离和浓缩。
第三章食品物理特性分析
一、概述(记忆)
食品物理特性的分类。
二。物理学的物理特征分析(记忆、理解和应用)
1.相对密度法
相对密度的概念，相对密度法的分类，原理，适用范围，特点，测量方法，密度瓶法的计算。
2.折射法
阿贝折射仪的原理及应用。
第四章水分的测定
一、概述(记忆)
对食品中水分的存在形式和方法进行了分类。
二、水分的测定方法(记忆、理解和应用)
直接干燥法的原理、适用范围、测量方法、计算及注意事项；减压法的原理、适用范围、测量方法、计算及注意事项；蒸馏法的原理、适用范围、测定方法和计算。
第5章糖类的测定
一、概述(记忆)
碳水化合物的分类和测定方法。
二。可溶性糖的测定(记忆、理解和应用)
1.可溶性糖的提取和澄清
可溶性糖的溶剂:水和乙醇溶液；可溶性糖的常用澄清剂:中性醋酸铅、醋酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠。这三种澄清剂的特点和适用范围。
2.还原糖的测定
直接滴定法的原理、适用范围、测定方法、计算及注意事项；高锰酸钾滴定法的原理、适用范围、测定方法、计算及注意事项。
3.蔗糖测定的原理和方法。
三。淀粉的测定(记忆、理解和应用)
酸水解法的原理、适用范围、特点、测定方法、计算及注意事项；酶水解的原理、应用范围、特点及注意事项。
第6章脂类的测定
一、概述(记忆和理解)
食品中脂肪的存在形式、常用溶剂和脂类的特性。
二。总脂肪的测定方法(记忆、理解和应用)
索氏提取原理、适用范围、特点、测定方法、计算及注意事项；酸水解法的原理、适用范围、特点、测定方法、计算及注意事项；罗兹-哥特法的原理、适用范围、特点、确定方法、计算及注意事项；布科克法和加布法的原理、适用范围、特点、测量方法、计算及注意事项。
第七章蛋白质和氨基酸的测定
一、概述(记忆)
蛋白质系数的概念，蛋白质和氨基酸测定方法的分类。
二。蛋白质的定量测定(记忆、理解和应用)
常量和微量凯氏定氮法的原理、适用范围、测定方法、计算及注意事项；常量法和微量法的异同。
三。氨基酸的定量测定(记忆、理解和应用)
总氨基酸的测定:指示剂甲醛滴定法和电位滴定法，两种方法的原理、测定方法、计算和注意事项；两部法律的异同。
第八章灰分的测定
一、灰分的测定(记忆、理解和应用)
1.概观
灰分的概念和分类。
2.总灰分的测定
总灰分的测定原理，灰化条件的选择(灰化容器、取样量、灰化温度、灰化时间)，加速灰化的方法，测定方法，计算和注意事项。
3.水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定和计算方法。
第九章酸度测定
一、概述(记忆和理解)
酸度的概念(总酸度、有效酸度、挥发酸、乳酸度)和有机酸的种类。
二。酸度的测定(记忆、理解和应用)
总酸度测定的原理、适用范围、测定方法、计算及注意事项；pH测量法的原理、适用范围和测定方法；挥发酸测定的原理、适用范围、测定方法、计算及注意事项。
第十章食品添加剂的测定
一、概述(记忆和理解)
食品添加剂检测方法概述。
二、甜味剂和防腐剂的检测(识记、理解和应用)
高效液相色谱法的原理、测定方法、计算及注意事项；薄层色谱的原理、测定方法及注意事项。
三、护色剂的检测(记忆、理解和应用)
1.亚硝酸盐的检测
格莱斯试剂比色法的原理、测定方法、计算及注意事项。
2.硝酸盐的检测
镉柱法的原理、测定方法、计算及注意事项。
食品生物化学
第一章糖
一、糖的分类(记忆)
二、单糖结构:链结构(理解)；旋光性、还原性等。(记忆)
三。低聚糖:常见低聚糖的结构和性质，如蔗糖、麦芽糖等。
四。多糖:淀粉和糖原的结构特征(理解)
第二章脂质
一、甘油三酯或甘油三酯的结构(理解)
二。天然脂肪酸的特性(记忆)
三。三酰甘油的化学性质:皂化值、酸值等。(理解和应用)
四。磷脂结构通式和卵磷脂的组成(记忆)
第三章蛋白质的化学
一、氨基酸的分类(记忆)、氨基酸的化学性质、两性解离和等电点(理解)
二、肽键的特征(理解)
三、蛋白质的结构:一级结构的概念；二级结构的概念、类型、结构特征和维持力(记忆和理解)
四。蛋白质的性质:沉淀、变性、缩二脲试验的原理和应用(理解和应用)
第四章核酸化学
一、核酸的结构和组成(记忆)
二、DNA一级结构的概念和二级结构的特征(识记)
三。RNA的类型和tRNA的结构特征(记忆)
四。核酸的性质:变性和复性，紫外吸收(理解和应用)
第五章酶和维生素
第一，酶的催化特性；酶的组成和分类(记忆)
二、酶的活性中心和必需基团(记忆和理解)
3.酶的作用机制:加速反应机制和特定作用机制(记忆和理解)
4.酶促反应动力学:米氏方程的计算:知识管理的定义和意义；可逆抑制的类型和特点及其对动力学参数的影响(理解和应用)
5.酶活性的测定；酶在食品中的应用:淀粉酶(理解和应用)
不及物动词B族维生素与辅酶的对应关系，辅酶的名称等。(记忆)
第六章生物氧化
一、生物氧化的定义和特征(记忆法)
二、呼吸链的概念、两条呼吸链的主要组成部分及顺序(理解)
3.磷酸化的类型；氧化和底物水平磷酸化的概念；化学渗透理论的基本点和P/O值(记忆和应用)
第七章糖代谢
1.糖酵解途径:发生位置、限速步骤和ATP生成量(理解和应用)
二、丙酮酸的方式(理解)
3.糖的有氧氧化:丙酮酸氧化脱羧的酶、辅因子和总反应式；三羧酸循环的限速步骤和ATP生成量(记忆和理解)
四。糖酵解和TCA循环的意义(理解和应用)
5.糖异生:概念和使用的原料；与糖酵解途径的关系(记忆和理解)
第八章脂质代谢
一、脂肪的分解代谢:甘油的分解代谢；脂肪酸β-氧化的概念和反应过程(记忆和理解)
二。酮体的概念、合成原料和生理意义(记忆)
第九章氨基酸代谢
一、必需氨基酸的概念和种类(记忆)
二。氨基酸的联合脱氨过程(理解)
第十章核酸和蛋白质的生物合成
1.DNA复制:复制相关的酶和蛋白质、复制过程(原核生物)和半不连续复制机制(记忆和应用)
二。转录:概念，与复制(记忆)的区别
三。蛋白质生物合成:遗传密码的概念和特征(记忆)和原核生物多肽链合成的主要步骤(理解)
ⅲ。考试形式和试卷结构
一、考试形式:
闭卷和笔试。考试时间150分钟，满分200分。
二。知识含量比例:
(食品分析)
1.食品样品的引入、收集和处理
2.食品物理特性的分析
3.食品营养成分分析(水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪)
4.食品添加剂分析.........................................................................................................................................................................
(食品生物化学)
1.材料成分和结构
2.材料特性和应用
3.物质代谢和能量代谢
4.核酸结构和蛋白质生物合成，约占7.5%。
其中，识记部分约占30%，理解部分约占40%，应用部分约占30%。
三。试题难度比:
简单问题……简单问题
中等难度问题
问题……问题……问题
四。测试分数的百分比:
1.名词解释问题
2.填写空问题
3.对或错的问题
4.单项选择题……单选题……单选题
5.简答题
6.计算题……问题……问题……问题
ⅳ。参考书目
1.生物化学(第三版)。张宏远、万主编。北京，化学工业出版社，2014。
2.食品生物化学(第二版)。谢大平主编。北京，中国农业出版社，2014。
3.《食品分析》(第三版)，王永华、齐穗建主编，中国轻工业出版社，2017年。