2022年韩山师范学院食品化学第32分科专升本考试大纲
一、考试的性质和目的
本科生入学考试是对大学毕业生的选拔性考试。我院将根据学生成绩和确定的招生计划，德智体全面采取措施，择优录取。考试应具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
二、考试内容
一、考试的基本要求
要求考生了解和掌握食品化学的基本概念、基本理论和基本知识，熟悉食品加工过程中主要食品成分的有利和不利变化，能够运用食品化学的知识和原理分析其本质，提出预防化学和生化不良反应的措施。测试学生在普通食品化学和进一步自学食品化学书刊中分析和解决实际问题的能力。
二、评估知识和评估要求
本考试大纲根据韩山师范学院《食品化学》课程教学大纲的教学要求，针对四年制本科学生的培养标准，根据本学科的理论知识体系，提出考试的知识点和目标。考核目标分为两个层次；懂，掌握(或者可以，可以)。
第一部分是食品主要成分的化学特性。
评估知识点
1.水分
食物中水的性质，食物中水的活性，食物水与食物化学变化的关系。
2.脂质
脂类的分类，脂肪的化学成分，一些常见油脂的化学成分。
3.蛋白质
蛋白质的化学组成，蛋白质的变性及其机理，蛋白质的功能性质及其在食品加工中的变化，食品中的主要蛋白质。
4.碳水化合物
单糖、寡糖、多糖。
考试要求
1.了解食品化学的研究内容和方法，食品化学的最新进展和趋势，以及本课程在食品科学中的地位和意义。
2.掌握食品中的主要化学变化及其对食品质量安全的影响。
3.了解脂类和常见油脂的分类、化学成分和简单的生理功能。
3.了解蛋白质和食物中主要蛋白质的化学组成、变性和机理。
4.了解糖的分类方法。
第二部分是食物中微量成分的化学特性。
评估知识点
1.维生素
食物中水溶性维生素、脂溶性维生素和维生素流失的常见原因。
2.矿物
食物中的重要矿物质，食物中矿物质流失的原因，以及强化和天然色素。
3.叶绿素
血红素蛋白，类胡萝卜素，类黄酮。
考试要求
1.了解维生素的分类。
2.了解食物中维生素流失的常见原因。
3.了解食物中的重要矿物质以及食物中矿物质流失的原因。
4.了解常见食品微量成分的一般理化性质和稳定性，掌握控制食品加工和贮存过程中理化变化的方法。
第三部分是食品成分在加工和储存过程中的变化。
评估知识点
1、脂质氧化:
脂质的自动氧化、脂质的味道恢复和颜色降低、自动氧化的预防和抗氧化、脂质氧化酶引起的脂质自动氧化、油脂的加热氧化和聚合、脂质过氧化物引起的蛋白质变化。
2.酶促显色反应
羰基氨反应显色，维生素c引起的显色反应。
3.蛋白质在加工和储存过程中的化学变化。
温度、脱水、辐射和碱处理的影响。
考试要求
1.了解脂质的氧化机理及其预防方法。
2.了解羰基氨反应和维生素C引起的显色反应原理..
3.了解食品储存和加工对食品营养、感官特性和安全性的影响。
第四部分是食物的风味和风味物质。
评估知识点
1.味觉的分类。
2.影响口感的主要因素。
结构、温度、浓度以及物质之间的相互作用。
3.甜味和甜味物质
“AH-B”理论，糖的结构和甜度，影响甜度的主要外界因素，常见的天然和非糖天然甜度，天然衍生甜味剂和合成甜味剂。
4.苦涩而苦涩的分子
以及苦味分子和苦味剂对食品和药物的生理作用。
5.酸的、咸的和可口的物质。
还有酸的物质，咸的和咸的物质。
6.其他香料和呈味物质
辣味、鲜味、添加剂味、涩味和其他风味。
7.味觉的抑制和改变。
8.气味和嗅觉物质。
考试要求
1.了解味觉的分类和影响味觉的主要因素。
2.可以阐明基本味觉的味觉机制，特别是夏的AH-B甜团理论和补充理论。
3.掌握甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味剂等调味物质的性质及其在食品加工中的应用。
第五部分食品添加剂和有害成分
评估知识点
1.食品添加剂的分类。
2.常用的食品添加剂。
3.食物中常见的有害成分。
考试要求
1.掌握食品添加剂的分类方法。
2.了解常用食品添加剂的种类、成分和性质。
3.了解不同种类的食品添加剂在食品中的作用。
4.了解食物中常见的有害成分。
三、考试形式和试卷结构
1.该科目考试采取闭卷笔试方式，考试时间120分钟，满分100分。
2.试卷中各部分的比重为:第一章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。
3.不同能力水平的试题分值，一般记忆占20%，理解占40%，应用占40%。
4.试题难度百分比为:容易占30%左右，中等占50%左右，困难占20%左右。
5.本科目考试的题型有:名词解释、选择题、是非题、填充空题、简答题、论述题。
四参考书目
食品化学第三版，阚主编，中国农业大学出版社。
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