2022上海中侨职业技术大学本科食品化学考试大纲
1.参考材料:
《食品化学》，孙艳春、方北舒主编，武汉理工大学出版社，2016，第2版，ISBN:9787562951117。
2.课程的性质和功能
本课程是在普通化学的基础上开设的，是食品专业的专业基础课。是培养食品专业人才整体知识结构和能力结构的重要组成部分，也是食品微生物学、食品添加剂等后续课程的基础。根据高职院校的教学特点，本课程突出实践性和实用性，贯彻理论必要和充分的原则，注重食品化学理论知识的介绍及其在食品工业技术中的作用。包括绪论、水、蛋白质、碳水化合物、油脂、维生素、矿物质、酶、食品中的天然色素、食品风味化学、食品滋味化学、食品添加剂、天然有毒成分、污染物等。根据高职院校的培养计划，结合实例和多媒体课件，加深学生的理解，重点培养学生对食品工业的兴趣，学习食品化学在食品工业技术中的应用。
7.主要评估内容和基本要求第一章绪论
1.教学目的和要求:
(1)了解食品化学的研究内容、研究方法、发展趋势和学科动态。
(2)了解食品化学课程在食品科学与工程教学中的地位和作用，以及相关课程的衔接。
(3)掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。
2.教学内容
(1)食品化学的基本概念
(2)食品化学的研究内容
(3)食品化学在食品工业中的作用
第二章食品中的水分
1.教学目的和要求:
(1)了解水和溶质的相互作用。
(2)了解水和冰的结构及其在食物中的性质。
(3)了解食物中的水分与食物质地的关系。
(4)掌握水分活度与食物稳定性的关系。
(5)理解等温吸湿曲线的意义。
2.教学内容
(1)食品中水的基本概念
(2)水和食物质量
(3)食品中水分含量的表达方法
(4)水分活度与食物稳定性的关系
第三章食物中的矿物质
1.教学目的和要求:
(1)掌握食物中重要矿物质的营养作用。
(2)了解不同矿物质的食物来源。
(3)了解不同的食品加工方法对矿物质的影响。
(4)掌握矿物质成分生物利用度的概念。
2.教学内容:
(1)食物中矿物质的基本概念)
(2)食物中的主要矿物质
(3)食品加工条件对矿物质含量的影响
第四章食品中的糖
1.教学目的和要求:
(1)了解单糖、寡糖和几种重要多糖的结构特征。
(2)了解糖类的功能和主要性质。
(3)掌握糖在食品工业中的应用。
2.教学内容:
(1)食物中的糖
(2)食物中的单糖
(3)食物中的低聚糖
(4)食物中的多糖
(5)复合碳水化合物
第五章食品中的脂类
1.教学目的和要求:
(1)了解脂类物质的分类以及各种脂类物质的存在方式。
(2)掌握各种脂肪酸的性质，了解其应用。
(3)掌握润滑脂的理化性质，了解其应用。
(4)了解食用油脂在食品加工中的作用。
(5)了解食品热加工过程中油脂的变化。
(6)了解食用油质量评价的几个特征值。
(7)了解脂肪替代品。
2.教学内容:
(1)概述
(2)甘油酯和脂肪酸
(3)食用油脂的物理性质
(4)食用油在加工和储存过程中的化学变化。
(5)油的特征值和质量评价。
(6)石油加工中的化学
(7)食用油脂在食品加工中的作用
(8)脂肪替代品
第六章食物中的蛋白质
1.教学目的和要求:
(1)了解氨基酸的结构和类别。
(2)掌握氨基酸的理化性质，了解其在食品加工中的应用。
(3)了解蛋白质的种类和结构。
(4)掌握蛋白质的理化和功能性质及其在食品加工过程中对食品品质的影响。
(5)了解加工条件对蛋白质营养价值的影响。
2.教学内容:
(1)概述
(2)食物中的氨基酸
(3)各种食物中的蛋白质
(4)食物中蛋白质的性质
(5)蛋白质功能在食品加工中的应用
(6)食品加工条件对蛋白质功能和营养价值的影响。
第七章食物和酵素
1.教学目的和要求:
(1)学习了酶的分类和命名方法后，就可以理解某些酶的具体名称的含义了。
(2)了解酶分子的结构和酶催化的特点。
(3)了解影响酶催化的因素，了解这些因素对各种生化反应的影响。
(4)掌握酶在各种食物中的重要作用。
2.教学内容:
(1)概述
(2)酶的作用机制
(3)影响酶促反应的因素
(4)食品加工中的重要酶
第八章维生素
1.教学目的和要求:
(1)了解维生素的定义、分类、结构以及辅酶或辅助基团与维生素的关系。
(2)掌握维生素的生理功能、一般理化性质和食物来源。
(3)了解维生素在食品加工和储存过程中的损失以及对食品质量的影响。
2.教学内容:
(1)脂溶性维生素
(2)水溶性维生素
(3)加工和储存过程中维生素的损失
第九章食品的色、香、味
1.教学目的和要求:
(1)了解颜料的分类和化学结构，各种味道及其产生的机理。
(2)掌握颜料的性质及其在实践中的应用。
(3)掌握甜、酸、苦物质的应用。
(4)掌握褐变的机理及其在食品加工和贮藏中的应用。
(5)了解食品中的主要香气成分及香气成分的产生过程。
2.教学内容:
(1)食物的颜色
(2)食物的味道
(3)食物的味道
第十章食物中令人作呕的成分
1.教学目的和要求:
(1)了解食物中成分的种类、来源、特性和消除方法。
(2)了解机理、特点等。食物中有害成分的含量。
(3)掌握在食品加工和储存过程中，如何最大限度地减少或消除食品中可疑成分造成的危害。
2.教学内容:
(1)食物中的气味
(2)动植物食物本身的毒素。
(3)食品加工和储存过程中污染产生的毒素。
第二章XI食品添加剂
1.教学目的和要求:
(1)了解食品添加剂的要求和使用标准。
(2)了解食品添加剂的定义、分类和作用。
(3)掌握常用防腐剂及其应用特点，抗氧化剂、乳化剂、膨松剂的种类及应用特点。
2.教学内容:
(1)概述
(2)防腐剂
(3)抗氧化剂
(4)漂白剂
(5)乳化剂
(6)增稠剂
(6)发酵剂
3.主要参考书
(1)《食品化学》，谢明勇主编，化学工业出版社，2012年。
(2)《食品化学》,陈福裕、、庞主编，中国质量检验出版社，2012年。
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