2022年亳州学院升格本科食品科学与工程考试大纲
【考试科目】:食品微生物学和食品工艺学
【命题范围】
食品标志生物学
引言。
(1)掌握微生物的基本概念和生物学特性；(2)了解微生物的分类和命名；(3)了解微生物学的发展历史；(4)掌握食品微生物学的研究内容和任务。
2.原核微生物
(1)了解细菌的大小和形态，细菌细胞壁、孢子、荚膜、鞭毛等的特性和成分。；(2)了解放线菌的形态细胞结构；(3)了解革兰氏染色的原理和染色方法；(4)了解细菌和放线菌的菌落特征；(5)了解细菌和放线菌在食品生产中的应用。
3.真核微生物
(1)掌握酵母菌、霉菌和蘑菇的形态结构；(2)掌握酵母菌、霉菌和蘑菇的菌落特征和繁殖方式；(3)了解酵母菌、霉菌和草类真菌的生活史；(4)了解酵母和霉菌在食品生产中的应用。
4.非细胞生物
(1)了解病毒的概念、主要特征、形态、结构和分类；(2)了解噬菌体的概念和形态结构；(3)了解和掌握病毒增殖的过程，了解温和噬菌体、强毒噬菌体、原噬菌体和溶原细菌的概念并加以区分；(4)了解噬菌体的检测方法、危害及预防措施。
5.微生物的营养和代谢
(1)掌握微生物的五种营养元素及其功能；(2)了解和掌握四种营养类型微生物的特点和差异；(3)掌握微生物获取营养物质的四种途径及其特点和差异；(4)了解培养基的定义、培养基选择和设计的原则、培养基配制的一般步骤和培养基的种类；(5)了解微生物的特征、类型、初级代谢和次级代谢。
6.微生物的培养和生长
(1)掌握无菌技术的概念、无菌操作技术和微生物纯培养物的获取方法；(2)掌握微生物生长的测量方法；(3)了解微生物的繁殖方式；(4)掌握微生物的生长繁殖规律，典型生长曲线的概念，各时期的特点，生长曲线对生产实践的指导意义。
7.微生物与环境
(1)了解环境条件对微生物生长的影响；(2)了解微生物在自然界和极端环境中的分布规律；(3)了解微生物与生物环境的关系。
8.微生物菌种的选育和保藏
(1)了解微生物遗传变异的物质基础；(2)掌握微生物基因突变和重组的基本规律；(3)了解微生物菌种筛选和诱变育种的方法和步骤；(4)掌握微生物菌种复壮和菌种保藏的方法。
9.食品腐败和食品防腐
(1)掌握污染食品的微生物来源和途径，了解其在食品中的消长规律和特点:(2)掌握食品腐败的概念和微生物引起食品腐败的基本条件:(3)掌握食品腐败的鉴别方法，了解其卫生学意义和处理原则，掌握食品微生物检验中的细菌总数和大肠菌群，以及其食品卫生学意义；(4)了解食品保鲜和保存的原理，并掌握
10.微生物和食源性疾病
(1)熟悉食源性疾病的概念和分类以及细菌性食物中毒的概念；(2)了解引起细菌性食物中毒的常见致病菌的特性，掌握其传染源和预防措施；(3)了解霉菌毒素的产毒特性，掌握主要霉菌毒素的致病菌性质和中毒症状，熟悉防霉方法和解毒措施。
食品技术
1.水果和蔬菜产品加工
(1)掌握果蔬罐头制品、果汁制品、干品、糖制品、腌制品的保鲜机理和基本加工原理。(2)掌握果蔬产品的加工工艺和操作要点。(3)了解加工果蔬的质量标准和检验规则。(4)掌握典型果蔬产品加工的工艺流程和要点。(5)掌握不同果蔬产品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。
2.焙烤食品加工技术
(1)掌握面包的种类、质量标准、加工工艺和技术要点。(2)掌握蛋糕、饼干、月饼的加工工艺和操作要点，解决生产中的问题。(3)掌握硬糖、奶糖、酥饼、口香糖的加工工艺和操作要点。
3.肉制品加工技术
(1)了解腌腊肉制品、灌制品、酱卤肉制品和熏烤肉制品的种类和特点。(2)掌握典型腌腊肉制品、灌制品、酱卤肉干制品和熏烤肉制品的工艺流程、操作要点和设备使用方法。(3)掌握腌腊肉制品、灌制品、酱卤肉制品和熏烤肉制品的质量控制措施。(4)能够对生产过程进行质量控制。
4.乳制品加工技术
(1)掌握原料奶验收过程中的检验项目和操作。(2)掌握灭菌乳的加工流程和技术要点。(3)熟悉原料乳的净化、标准化和均质，准确掌握杀菌温度和时间，能够根据国家标准评价产品质量。(4)掌握凝固型酸奶和搅拌型酸奶的加工工艺和操作要点。(5)掌握酸奶加工的质量缺陷及控制。(6)掌握奶粉的种类、质量标准和基本加工工艺。(7)掌握奶酪的种类和质量标准，掌握天然奶酪的基本加工工艺和操作要点。(8)掌握冰淇淋加工的冷冻原理和加工工艺。
5.蛋制品加工技术
(1)掌握蛋制品的加工原理和工艺。(2)熟悉蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用。(3)了解蛋制品的质量指标。(4)运用所学知识分析和解决生产中的各种技术问题。
6.调味食品加工技术
(1)熟悉酱油、醋生产主要原料的选择和处理方法。(2)了解酱油、醋酿造过程中的主要微生物及生产工艺。(3)了解腐乳的种类和特点，腐乳生产的原辅材料种类。(4)掌握腐乳户制作豆腐坯、前期培养、后期发酵工艺的基本操作。(5)掌握酱油曲的制作工艺。(6)掌握腐乳生产的操作要点。
7.软饮料加工技术
(1)熟悉各种饮料的分类和特点。(2)掌握各种饮料的配料和加工工艺。
【参考书目】:
食品微生物学与实验技术，陈红霞等，化学工业出版社，2019年9月，第二版。
《食品加工技术概论》，宋等，中国农业出版社，2016年12月，第一版。
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